13.5.10

Massa blanca


Arriba el cap de setmana i us deixo ben entretinguts amb aquesta entrada, perquè jo una mica més i m’hi deixo la pell, primer el dia que vaig fer la recepta (em sembla que començaré a fer un raconet per comprar-me la panificadora) i segon perquè no ser ni com comença a explicar-vos com m’ho vaig fer per aconseguir aquesta massa i no deixar-m’hi l’esquena!

Doncs bé, anem per feina. Un altre dels meus reptes és aconseguir un bon pa, i en una de les meves visites tafaneres a la biblioteca vaig trobar el llibre PANES. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan de Richard Bertined i me’l vaig endur cap a casa. No trobava mai el moment de fer-ne, doncs per fer pa a vegades no és qüestió de pim-pam sinó que necessita el seu temps, i una extremada paciència quan una s’embolica a fer-lo seguint el mètode ‘Bertined’. Us he de dir que el resultat va ser molt satisfactori, mai havia aconseguit una massa blanca tant tova i elàstica, molt manejable, i com a resultat un pa d’un gust deliciós, però l’experiència va durar des de les 4 de la tarda fins a les 9 del vespres, amb aturades intermitents per veure fragments del DVD que inclou el llibre, perquè sinó una no se n’hagués ensortit pas.

Amb aquest post intentaré explicar-vos el millor possible tot el procès per aconseguir una massa blanca, encara que ara que estic davant les tecles no ser ni com començar perquè com diuen, val més una imatge que mil paraules, la recepta com aconseguir una massa blanca, la base de moltes altres receptes, les quals poden ser en forma de pans rodons, de motlle, panets, baguettes, fougasse, … Jo en vaig fer barres de pa, les que veieu aquí, que per començar no està malament.

1. Massa blanca

La massa blanca és senzillament farina, aigual, sal i llevadura, la massa més bàsica que es pot preparar.

10 grs de llevadura (fresca, si és possible)
500 grs de farina de força
10 grs de sal
350 grs d’aigua (o 350 ml, però si es pesa l’aigua és més segur). En moltes receptes això no tindria la més mínima importancia però en la cocció del pa si, és bàsic respectar les quantitats indicades.

Preparar la massa

Fregueu la llevadura amb la farina, amb l’ajuda de la gema dels dits, com si preparessiu migas, fins que la llevadura desapareixi en la farina. Afegiu-hi la sal i després l’aigua. Aguanteu el vol amb una ma mentres li dóna la volta i mescleu els ingerdients amb l’altra amb l’ajuda d’una rasqueta, durant uns 2-3 minuts, fins que la massa comenci a formar-se.


Amb l’ajuda de la rasqueta de plàstic, aixequeu la massa i traslladeu-la a la superfície de treball. Encara que la massa sigui bastant tova i humida (molt enganxosa), no afegiu farina a la superfície de treball. Si continuem afegint farina, per aconseguir que s’uneixi, s’hi pot arribar a incorporar uns 100 grs de farina de més a la masa, provocant que s’endureixi, modificarà la seva consistència i possiblement acabarà com una espècie de rajol. Si es treballa la massa sense farina extra, quedarà més tova i el pa serà més lleuger, esponjós i agradable, i això ho aconseguirem senzillament treballant la massa, estirant-la i doblegant-la per atrapar l’aire en el seu interior.

Treballar la massa

La ideia consisteix en estirar-la per incorporar el màxim d’aire possible. Oblideu-vos de colpejar la massa amb el palmell de la ma i donar-li voltes. Treballeu-la lliscant els dits per sota com si fossin un parell de forquilles, amb els dits polzes per sobre; porteu-la cap amunt i llavors deixeu-la caure lluny vostre, sobre la superfície de treball (en aquest punt està molt enganxosa com per aixecar-la). Estireu la part anterior de la massa mentre la dirigiu cap a vosaltres, llavors porteu-la cap enrera sobre si mateixa formant un arc, estireu-la cap endavant i cap al costat i amagueu-la cap avall pels extrems. Repetiu aquesta operació i aviat podreu treballar la massa en un moviment ràpid.

A mesura que treballeu, la massa comencerà a unir-se i a desenganxar-se de la superfície de treball, tinguent un aspecte més homogeni, sedós i manejable.

Quan estigui ben unida enfarineu la superfície de treball, col·loqueu-hi la massa a sobre i formeu una bola; porteu els extrems cap al centre de la massa, presioneu-la cap avall amb el dit polze i aneu rodant la bola a mesura que la treballeu. Doneu la volta a la bola i estireu i amagueu les vores cap avall. Segons la recepta aquesta tècnica l’haureu de realitzar varies vegades durant el seu procés. Si la recepta us indica que heu de formar una bola compacta doblegueu-la varies vegades més cap al centre.


Reposar la massa

Tot seguit, un cop hagueu treballat la massa, enfarineu l’interior d’un bol i poseu-hi la bola dins. Ho cobriu amb un drap de cuina i poseu-ho en un lloc a recès de corrents d’aire. Deixeu-ho reposar una 1 hora aproximadament, fins que hagi doblat el seu volum. Un cop la massa hagi doblat el seu volum seguireu segons la recepta del tipus de pa escollir.

6 comentaris:

  1. Gemma esta entrada me la tengo que mirar con detenimiento porque es super completa y con un montón de ideas que desconocía hasta ahora. Me la guardo en favoritos ejejje. Besitos y buen finde... Por cierto los panes se ven riquísimos además de bonitos...

    ResponElimina
  2. Muy bien, Así que ya has descubierto el método Bertinet??? pues preparate porque esto no ha Hecho más que empezar. Te han quedada geniales tus panas ... ahora ya sabes, a probar con la de aceite, la dulce y mañana ... jajaja ... bienvenida al club de fans de maese berti!
    BSS

    ResponElimina
  3. María Jesús, mirate el vídeo de la entrada siguiente, realmente es soprendente. Yo tardé un poquito más en conseguir la textura final de la masa, supongo porqué no tengo demasiada fuerza, no como él, que le da unos porrazos brutales a la masa!

    Si, ja he descobert el gran 'métode'! Em va costar lo meu arribar a la textura final (em pensava que alló mai aconseguiria unir-se) però quan vaig veure que la massa era tant modeljable em vaig sorprendre. A la pròxima vull fer panets. Ara, jo només faig mig quilo perquè em veig totalment incapaç d'aixecar tota aquella massa enganxosa d'un quilo.

    ResponElimina
  4. Carai Gemma, quins pans! He descobert que feia una cosa malament: afegir farina perquè la massa em semblava massa enganxosa! Moltes gràcies! Ho seguiré intentant...

    Ah! Felicitats!

    ResponElimina
  5. T'han quedat uns pans formidables, com la María jesús, anem a mirar amb atenció el vídeo. Molts petons i gràcies.

    ResponElimina
  6. Quines baguettes... fan una pinta!!!

    ResponElimina

Entreu, tasteu! i tant si us agrada com si no aquí podeu deixar-nos els vostres comentaris!